亚硝胺是目前所知最强的化学致癌物之一。亚硝酸盐是中黄亚硝胺合成的前体物质，因此清除体内亚硝酸盐是酮类防止癌症的有效途径之一。据报道，化合活性多种新鲜果蔬能在一定程度上通过清除亚硝酸盐而抑制亚硝胺的物体外抗合成。果蔬对亚硝酸盐的洋葱氧化研究清除能力取决于果蔬中还原性食品成分的种类、含量及其氧化还原特性。中黄因此本实验研究了洋葱中黄酮类化合物对亚硝酸盐的酮类清除作用。
由图3可知，化合活性洋葱黄酮类化合物对亚硝酸盐具有较高的物体外抗清除率，随着洋葱黄酮类化合物质量浓度的洋葱氧化研究增大，对亚硝酸盐的中黄清除作用增强，量效关系明显。酮类在同等条件下洋葱黄酮类化合物对亚硝酸盐的化合活性清除率比抗坏血酸稍强。
在生物体系中细胞膜和细胞器膜含有大量的不饱和脂肪酸，很容易引起脂质过氧化，很多疾病与细胞衰老现象都与脂质过氧化有关。卵黄中磷脂C-2位上所含极低密度脂蛋白(VLDL)和低密度脂蛋白(LDL)的多不饱和脂肪酸(PUFA)在Fe2+的催化下，经振荡，能诱发脂质过氧化反应。以卵黄脂蛋白溶液为脂质过氧化体系，测定了洋葱黄酮类化合物对脂质过氧化的抑制作用。从图4看出，洋葱黄酮类化合物对Fe2+诱导的卵黄脂蛋白脂质过氧化有较强的抑制作用，并且随着其质量浓度的增加，抑制率逐渐增大。在同等质量浓度水平下洋葱黄酮类化合物对卵黄脂蛋白脂质过氧化的抑制作用强于BHT。
大豆色拉油在60℃左右的温度下会发生氧化，产生的过氧化物在三氯甲烷-冰乙酸混合液介质中可以和碘化钾(KI)发生反应，定量生成I2。I2遇淀粉可以显色，而且I2生成量越多，颜色越深。利用硫代硫酸钠标准溶液滴定，所消耗的硫代硫酸钠量越多，POV越大，说明样品氧化所生成的过氧化物就越多，反之。则生成的过氧化物越少。由图5可知，在本实验设定的时间范围内，同一油样放置的时间越长，所生成的过氧化物越多，POV越大；洋葱总黄酮类化合物对高温引起的油脂过氧化具有很好的抑制作用。且抑制效果明显优于阳性对照物BHT。
洋葱黄酮类化合物对Fe2+具有很强的螯合能力，对DPPH自由基、亚硝酸盐具有良好的清除能力，对卵黄脂蛋白脂质过氧化及油脂过氧化具有明显的抑制作用，且作用效果均优于阳性对照物BHT，表明洋葱黄酮类化合物具有很强的体外抗氧化活性，作为天然抗氧化剂具有很好的开发潜力。
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